Gastronomie

Histoire du macaron : Catherine de Médicis n’y est pour presque rien (et d’autres légendes)

4 novembre 2026 Éloïse Vauquelin-Lebesgue 7 min de lecture

Le macaron est-il italien, français, venu d’Orient ? La réponse honnête tient en une phrase : son origine est débattue, et le macaron parisien à deux coques que l’on connaît aujourd’hui date du XIXe siècle. Entre les deux, il y a mille ans de petits gâteaux d’amandes, de couvents, de cours royales et de querelles de paternité.

Table des matières

Un mot ambigu, des racines floues

Maccherone : le même mot pour des choses différentes

Le mot viendrait de l’italien maccherone, qui désigne à l’origine une pâte travaillée. De la même famille sont nés les macaroni, les amaretti et le macaron. C’est la première difficulté pour l’historien : au Moyen Âge, un texte qui mentionne un « macaron » peut parler d’un gâteau, d’un potage ou d’une pâte alimentaire. Remonter la piste des origines devient donc un exercice de prudence.

Moyen-Orient, Venise ou Cormery ?

Trois hypothèses circulent. Certains évoquent une origine moyen-orientale, que rappellent des douceurs d'amandes comme le louzieh syrien. D'autres défendent Venise et l'Italie, avec les amaretti pour cousins. Enfin, l'abbaye de Cormery, en Touraine, revendique un macaron dès 781. Aucune de ces thèses ne permet de trancher de façon certaine : il vaut mieux voir le macaron comme le fruit d'un lent métissage autour de l'amande et du sucre, plutôt que comme l'invention d'une seule personne.

Catherine de Médicis : la légende à nuancer

Ce que dit la tradition

La version la plus répandue veut que Catherine de Médicis ait apporté le macaron de Florence lors de son mariage avec Henri II, en 1533, accompagnée de ses pâtissiers. L'histoire est séduisante, mais elle reste une tradition plus qu'un fait documenté. Certaines pages vont jusqu'à situer l'épisode pendant son règne de reine, de 1547 à 1559, ce qui montre à quel point les dates se brouillent d'un récit à l'autre.

Ce que les textes permettent d'affirmer

Le premier repère écrit solide est littéraire : Rabelais cite des macarons dans Le Quart Livre, en 1552. Le mot circule donc en France à la Renaissance, ce qui n'est pas contradictoire avec l'apport italien, sans le prouver pour autant. Plus tard, les livres de cuisine prennent le relais : Gilliers dans Le Cannaméliste français en 1751, Hannah Glasse pour ses recettes de macaroons en 1755, puis Bouillet en 1854 et le Grand dictionnaire de cuisine d'Alexandre Dumas en 1873. Dumas y donne des versions aux amandes amères, aux amandes douces et aux noix vertes, avec des proportions comme 500 g d'amandes pour 1,5 kg de sucre en poudre.

Les macarons régionaux : des gâteaux de mariage et de couvent

Des dates liées à des événements

Avant le macaron parisien, la France compte de nombreux macarons locaux, souvent rattachés à une scène fondatrice :

Joyeuse (1581) : associé aux noces du duc de Joyeuse, à la cour d'Henri III, il est entièrement craquant.
Saint-Émilion (1620) : attribué aux ursulines.
Saint-Jean-de-Luz (1660) : lié au mariage de Louis XIV.
Nancy (1792) : revendiqué par les Sœurs Macarons, avec une spécialisation de la ville dans les années 1850.
Boulay (1854), Massiac (1932) et Puisaye (1938) complètent la carte.

Le macaron d'Amiens, lui, associe amandes, sucre, miel et blanc d'œuf, tandis que celui de Massiac utilise la noisette.

Pourquoi tant de revendications ?

Le succès du macaron explique la multiplication des récits d'origine : chaque ville a intérêt à raconter sa propre scène fondatrice. Les couvents ont joué un rôle réel dans la fabrication de pâtisseries, et le travail de l'amande, ingrédient coûteux, rapprochait naturellement ces gâteaux des tables aristocratiques. À Versailles, les officiers de bouche servaient eux aussi des macarons, et la maison Dalloyau revendique 1682 pour ses débuts à la cour.

La naissance du macaron parisien à deux coques

Une paternité disputée

C'est ici que les sources divergent le plus. Dans les années 1830, des coques seraient accolées deux à deux, parfois avec une confiture ou une crème. Louis-Ernest Ladurée fonde sa maison en 1862, et son petit-cousin Pierre Desfontaines est souvent crédité de l'idée d'associer deux coques par une ganache. D'autres récits parlent des macarons parisiens à Belleville en 1880, ou de la maison Pons. Faute de document tranchant, le plus prudent est de dire que le macaron fourré s'est imposé progressivement au XIXe siècle, et que Ladurée l'a rendu célèbre plus qu'il n'a, avec certitude, tout inventé.

Ce qui change dans la coque

Un détail technique éclaire cette évolution. Une voûte romane tient grâce à la poussée de chaque pierre contre sa voisine ; la coque du macaron fonctionne de façon comparable. Le croûtage laisse sécher la surface, qui se fige en une fine paroi ; à la cuisson, l'air ne peut s'échapper que par le bas et soulève la pâte en formant le pied, cette collerette caractéristique. Le macaronnage, c'est-à-dire le mélange des amandes, du sucre et des blancs, détermine la solidité de cette petite architecture : trop travaillée, elle s'affaisse, pas assez, elle se fissure. La coque lisse et brillante d'aujourd'hui est donc le résultat d'un savoir-faire technique, bien plus que de la recette ancienne, plus rustique, de l'amande pilée.

Du pastel aux makarong : le macaron devenu mondial

Couleurs, saveurs et luxe accessible

Au XXe siècle, le macaron se pare de couleurs pastel et de parfums multiples. Des pâtissiers comme Pierre Hermé ont popularisé des associations audacieuses, jusqu'aux versions salées, et des maisons comme Ladurée ont ouvert des boutiques à l'international. Petit, de 3 à 5 cm de diamètre, croquant dehors et moelleux dedans, il s'est imposé comme un produit de luxe accessible, symbole de la pâtisserie française. Une journée lui est même dédiée, le Macaron Day du 20 mars.

Cousins étrangers et faux amis

Le macaron a des parents un peu partout : le luxemburgerli en Suisse, le makaron au Japon, le makarong en Corée du Sud, le louzieh en Syrie, la guizata en Tunisie. Il faut aussi éviter quelques confusions :

le macaroni est une pâte alimentaire, simple cousin lexical ;
le macaroon anglo-saxon désigne souvent un gâteau à la noix de coco ;
le massepain et le rocher coco sont d'autres douceurs à base d'amande ou de coco ;
les amaretti italiens restent plus croquants que le macaron français.

L'histoire du macaron est donc moins une ligne droite qu'un réseau : des influences croisées, des légendes locales et, au XIXe siècle, un geste décisif, celui de réunir deux coques autour d'une garniture.