Gastronomie

Tableau de température de conservation des aliments : viandes, poissons, surgelés, plats préparés et relevés HACCP

11 novembre 2026 Éloïse Vauquelin-Lebesgue 11 min de lecture

Pour conserver les aliments en sécurité, adaptez la température à leur nature : la viande hachée et le poisson frais demandent notamment un froid plus strict que de nombreuses autres denrées. Le tableau ci-dessous rassemble les températures à consulter en cuisine professionnelle comme à la maison.

Ces valeurs ne remplacent pas les conditions propres à chaque produit. Pour une denrée préemballée, respectez la température et la date indiquées sur l’étiquette.

Table des matières

Tableau de température de conservation des aliments

Les températures suivantes sont des repères de conservation, exprimés en température maximale, sauf indication contraire. Certains correspondent à des seuils réglementaires pour des catégories précises ; d’autres sont des recommandations pratiques. Les conditions applicables dépendent de la catégorie exacte, du produit et de son étiquetage.

Denrée	Température	Point de vigilance
Viande hachée réfrigérée	+2 °C maximum	Produit très sensible : respectez strictement la date limite.
Poisson frais ou décongelé	Environ +2 °C maximum	Maintenez-le très froid, généralement sur glace fondante adaptée.
Certains abats	+3 °C maximum	Placez-les dans la partie la plus froide et dans un récipient fermé.
Préparations culinaires élaborées à l’avance	+3 °C maximum	Refroidissez rapidement après cuisson avant le stockage.
Volaille et préparations de viandes	+4 °C maximum	Séparez les produits crus des aliments prêts à manger.
Lait cru et certains ovoproduits réfrigérés	+4 °C maximum	Gardez-les dans un contenant fermé, à l’écart des produits cuits.
Certaines carcasses et pièces de gros de viande	+7 °C maximum	Ce repère ne s’applique pas à toutes les découpes ni à la viande hachée.
Fromages affinés et autres produits préemballés	Température de l’étiquette	Les besoins varient selon le produit et son conditionnement.
Produits surgelés	−18 °C ou moins	Maintenez la chaîne du froid jusqu’au stockage.
Nombreuses denrées congelées	−18 °C ou moins	Ne recongelez pas un produit décongelé en l’état.

Pour l’affichage : imprimez cette page depuis votre navigateur et affichez le tableau près de l’espace de réception ou de la chambre froide. Ajoutez-y les consignes propres aux produits présents dans votre établissement.

Quelle température choisir pour chaque aliment ?

Viandes, poissons et volailles

La viande hachée et le poisson frais demandent un froid plus strict que les grosses pièces de viande. Ne réglez donc pas une enceinte commune selon le seul besoin des morceaux de bœuf : les produits les plus sensibles déterminent le besoin de froid.

Infographie du tableau de température de conservation des aliments selon les catégories

Rangez les viandes et poissons crus dans des bacs fermés, sous les aliments cuits ou prêts à manger. Cette séparation évite que leurs jus contaminent les autres produits. Pour le poisson sur glace, prévoyez l’évacuation de l’eau de fonte et protégez les autres denrées.

Plats cuisinés, produits ouverts et aliments décongelés

Une préparation cuite destinée à être servie plus tard doit être refroidie rapidement, puis conservée au froid. Une boîte ouverte, une tranche découpée ou un produit sorti de son emballage d’origine ne bénéficient pas automatiquement de la même durée de conservation que le produit fermé.

Notez sur le contenant la désignation du produit, la date d’ouverture ou de préparation et la date limite retenue pour son utilisation. En cuisine professionnelle, cette durée doit être définie dans le plan de maîtrise sanitaire et tenir compte des instructions du fabricant.

Décongelez les aliments au réfrigérateur, dans un récipient qui recueille les écoulements, plutôt qu’à température ambiante. Utilisez-les rapidement après décongélation. Ne recongelez pas un produit décongelé en l’état.

Œufs, produits laitiers, fruits et légumes

Pour les œufs en coquille, évitez surtout les changements de température et la condensation. À la maison, gardez-les au réfrigérateur dans leur boîte et ne les lavez pas avant stockage : l’humidité peut favoriser le passage de microbes à travers la coquille.

Le lait et les desserts frais se rangent au réfrigérateur, fermés, à l’écart des viandes crues. Un fromage frais est plus fragile qu’un fromage affiné et ne se conserve pas de la même façon.

Les fruits et légumes entiers n’ont pas tous les mêmes besoins : certains supportent mal le froid, tandis que les produits coupés sont plus fragiles. Placez les fruits et légumes découpés dans un contenant propre et fermé au réfrigérateur, à l’écart des viandes et poissons crus.

Froid positif, congélation et surgélation : quelle différence ?

Le froid positif désigne une conservation réfrigérée au-dessus de 0 °C. Il ralentit la multiplication de nombreux microbes sans les éliminer. Il faut donc respecter à la fois la température et la durée de conservation.

Le froid négatif maintient les produits sous 0 °C. La congélation et la surgélation immobilisent l’eau sous forme de glace ; la surgélation se distingue par un refroidissement industriel très rapide. Dans les deux cas, le froid ne rend pas un aliment déjà impropre à la consommation sûr.

À la maison : comment régler et remplir son réfrigérateur ?

Visez 4 °C dans la zone la plus froide, où vous placerez les denrées très périssables. La température varie à l’intérieur de l’appareil : utilisez un thermomètre pour repérer cette zone et tenir compte de l’organisation de votre réfrigérateur.

Placez les produits les plus sensibles, comme la viande hachée et le poisson, dans la zone la plus froide ; leur besoin peut être inférieur à la température visée pour cette zone.
Protégez les restes dans des contenants fermés et séparez-les des produits crus.
Ne surchargez pas les étagères : l’air froid doit pouvoir circuler.
Après les courses, rangez rapidement les produits frais et surgelés.
Nettoyez l’appareil et dégivrez le congélateur lorsque le givre s’accumule.

Le réglage de l’appareil ne garantit pas à lui seul la température de chaque aliment. Une porte ouverte longtemps, un plat encore chaud ou une enceinte trop pleine peuvent provoquer une hausse locale.

HACCP : contrôler la chaîne du froid à chaque étape

En restauration, la chaîne du froid se maîtrise depuis la réception jusqu’au service. La méthode HACCP consiste notamment à repérer les dangers, fixer des moyens de contrôle et prévoir les actions à mener lorsqu’une limite n’est pas respectée.

Étape	Contrôle utile	Action pratique
Réception	Température, état des emballages et dates	Refuser ou isoler une livraison non conforme, puis enregistrer l’écart.
Stockage	Température de l’enceinte et rangement	Ranger sans attendre et séparer le cru du prêt à consommer.
Préparation	Temps passé hors du froid	Sortir les quantités nécessaires et remettre rapidement le reste au froid.
Transport	Maintien de la température adaptée aux produits	Utiliser un équipement approprié et limiter les ouvertures.
Service	Température des préparations froides ou chaudes	Maintenir au froid les produits concernés ; pour le maintien au chaud, retenir +63 °C minimum.

Comment organiser une chambre froide ?

Rangez par niveau de risque : les produits prêts à consommer et les préparations cuites en haut, les viandes, poissons et volailles crus en dessous, dans des bacs fermés. Ne posez rien au sol et laissez l’air circuler entre les contenants. Étiquetez chaque contenant avec sa date et placez devant les produits à utiliser en premier. Réservez la zone la plus froide aux denrées les plus sensibles, comme la viande hachée et le poisson.

Air de l’enceinte et cœur du produit : deux mesures différentes

L’afficheur indique généralement la température de l’air à un endroit de l’enceinte. Il ne donne pas forcément celle de l’aliment. Un thermomètre indépendant permet de contrôler l’enceinte ; une sonde permet, lorsque c’est pertinent, de mesurer la température au cœur d’un produit.

Pour mesurer au cœur, nettoyez et désinfectez la sonde avant et après usage, puis introduisez-la dans la partie la plus épaisse. Attendez que l’affichage se stabilise. Contrôlez régulièrement la fiabilité des instruments et entretenez les sondes.

Que noter sur une fiche de relevé ?

Une fiche papier ou un suivi numérique peut contenir la date, l’heure, l’enceinte ou le produit contrôlé, la température mesurée et le nom de la personne qui relève. Ajoutez la limite applicable, puis l’écart et les mesures prises lorsqu’il y en a un.

Exemple : chambre froide à +6 °C, contenant de la volaille à conserver à la température indiquée dans le tableau. Le relevé signale un écart de l’enceinte, mais ne prouve pas à lui seul que la volaille a atteint cette température. Isolez les produits concernés, contrôlez leur température et documentez la suite.

Que faire si la température est trop élevée ?

Confirmez la mesure. Contrôlez l’affichage avec un instrument fiable et recherchez la cause : porte mal fermée, panne ou chargement récent.
Protégez et isolez les denrées. Transférez-les si nécessaire dans une enceinte adaptée, sans les remettre immédiatement à la vente ou au service.
Évaluez l’écart. Tenez compte de la température du produit, de la durée probable du dépassement, de sa nature et de son emballage. Une hausse brève de l’air n’a pas forcément les mêmes conséquences qu’un produit resté chaud longtemps.
Décidez du sort des produits. Si leur sécurité ne peut pas être établie, écartez-les de la consommation. L’odeur et l’aspect ne suffisent pas à garantir leur innocuité.
Consignez l’incident. Notez les mesures, les produits concernés, la décision prise et la réparation ou l’action destinée à éviter une répétition.

Remettre un produit au froid ne supprime pas nécessairement le risque créé par une rupture de la chaîne du froid. De même, une température redevenue normale ne renseigne pas sur la durée de la panne.

Refroidissement rapide : comment faire ?

Pour les préparations concernées en restauration, le repère est de passer de +63 °C à +10 °C en moins de deux heures, puis de poursuivre la conservation au froid adapté, notamment à la température indiquée dans le tableau pour les préparations culinaires élaborées à l’avance.

Répartissez la préparation en portions peu épaisses et utilisez un équipement de refroidissement rapide adapté. Mesurez la température à cœur et notez les horaires. Placer une grande marmite brûlante dans une chambre froide peut réchauffer les autres denrées sans refroidir assez vite le centre du plat.

Questions fréquentes

Quelle est la zone de danger pour les aliments ?

Entre les températures de conservation au froid et celle du maintien au chaud, les microbes peuvent se multiplier. Leur vitesse de développement dépend notamment de l’aliment et du temps écoulé. Limitez donc le temps passé hors du froid, puis refroidissez rapidement les préparations destinées à être conservées.

Faut-il choisir le tableau ou l’étiquette ?

Pour un produit préemballé, respectez la température et la date indiquées sur l’étiquette ainsi que les éventuelles consignes après ouverture. Ces dernières ne figurent pas systématiquement sur l’emballage. Une fois le produit ouvert, protégez-le au froid et utilisez-le rapidement. Le tableau fournit des repères pour les denrées non préemballées. En professionnel, appliquez aussi les exigences propres à la catégorie de denrée et à votre plan de maîtrise sanitaire.

Un capteur connecté remplace-t-il une sonde ?

Un capteur peut suivre l’air d’une enceinte et déclencher une alerte. La sonde reste utile pour mesurer la température d’un aliment, par exemple après une livraison, un refroidissement ou un incident.